DORADA

Datos de interés y hábitat

La dorada (Sparus auratus) de la familia de los espáridos, es un pez que se caracteriza por tener un cuerpo alto, ovalado y comprimido. Cabeza alta, compacta y con frente muy arqueada o convexa. Ojo pequeño, labios gruesos, boca baja con una dentadura poderosa preparada para triturar moluscos. El cuerpo es de color gris plateado, más luminoso en vientre y flancos, con dos inconfundibles manchas negras de fondo rojizo en el comienzo de la línea lateral y cerca del borde del opérculo, aunque lo más característico es la banda o franja dorada que cruza entre los ojos, más intensa o amarilla con la edad. Puede alcanzar tallas en torno a 70 cm, si bien son más comunes entre 30-40 cm. Peso más frecuente en torno a los 500 g aunque pueden llegar a pesar hasta 5 o 7 kg. Todos son machos en los primeros años de vida, y con la edad se convierten en hembras. Es una especie marina, muy común en fondos rocosos, de algas y de Posidonia oceánica, aunque no es infrecuente encontrarlos sobre fondos arenosos o fangosos. Los individuos jóvenes tienen hábitos más litorales, viviendo en fondos de menos de 30 metros, aunque los adultos pueden llegar a 100-150 metros de profundidad. Es un pez euritermo y erurihalino que es bastante sensible a las bajas temperaturas, dejando de alimentarse si la temperatura es menor de 12-13°, aunque puede soportar temperaturas menores, siendo su mínimo letal del orden de 5-7°. Por el contrario aguanta temperaturas bastante elevadas, creciendo muy rápido a temperaturas de 25- 26° y soportando temperaturas de hasta 32-33°. En cuanto a su carácter eurihalino, su plasticidad ecológica es aún mayor: la dorada es una especie que se ha demostrado capaz de vivir en condiciones de salinidad variables entre el 3 y el 70 %, penetrando en estuarios y lagunas costeras con un amplio rango de salinidades. Común en todo el Mediterráneo, se distribuye también por las costas del Atlántico Oriental desde Guinea y Senegal hasta el Cantábrico y el Sur de las Islas Británicas. Está también presente en las Islas Canarias.

Valoración nutricional

La dorada es un pescado de bajo contenido en grasa (1 g por cada 100 g de porción comestible) por lo tanto, de moderado aporte energético. Si se cocina de manera sencilla, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un aporte interesante de selenio y fósforo; moderado en potasio y muy discreto en hierro y magnesio. Entre las vitaminas del grupo B, tan solo merece mención especial la B12 y niacina o vitamina B3, cuyo contenido es intermedio frente al de otros pescados. Respecto a las vitaminas liposolubles, tiene un contenido apreciable de vitamina D y E. Entre las funciones de esta última destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.